Para las distintas tareas en la preparación de platos se requieren diferentes formas de filo. El término "filo cortante" se refiere al filo de un cuchillo.

Se distingue entre:

Hoja con filo cortante liso
El filo cortante liso proporciona un corte muy liso y limpio. Nada se deshilacha. Pueden cortarse indistintamente alimentos duros y blandos, es decir, carnes, pescados, frutas y verduras. Para pelar también se necesita un filo cortante liso.

Hoja con filo ondulado
El filo con ondas regulares en la hoja facilita el corte y el troceado de alimentos de piel firme o de costra o corteza duras. Por ejemplo: Pan, tomates, frutas como la piña. También para dividir bizcochos en porciones.


Hoja alveolada
Durante el corte se generan unas cámaras de aire en las cavidades de la hoja. Así nada se adhiere a la hoja. Con la hoja alveolada se consiguen lonchas muy finas, como se desean en el caso del jamón, del salmón o del carpaccio.