Per le diverse applicazioni in occasione della preparazione dei cibi sono necessarie forme diverse delle lame dei coltelli. Con l’espressione specialistica "fianco" viene definito il filo della lama di un coltello.

In questo contesto si distingue tra i seguenti tipi di lama:

Lama con fianco liscio
Il fianco liscio ha come risultato un taglio molto liscio e pulito, senza alcuno sfibramento. Con queste lame si possono tagliare materiali morbidi o duri e quindi carne, pesce, verdure e frutta. Anche per le operazioni di sbucciatura si necessita di un fianco liscio.

Lama ondulata
Le ondulature disposte in modo regolare sulla lama facilitano il taglio e lo spezzettamento dei materiali come le bucce o le croste dure. Per esempio: pane, pomodori e frutti come l’ananas. Questo tipo di lama può essere usato anche per tagliare porzioni di torte.


Lama scanalata
Quando si esegue un taglio usando questa lama, nelle scanalature applicate sulla lama si formano dei cuscinetti d’aria. In questo modo nessun residuo aderisce alla lama. Con la lama scanalata è possible tagliare fette finissime di prosciutto, salmone o carpaccio.