Bienvenido a «Mise en Place» : una serie dedicada a contar historias de chefs. Mise en place significa en francés «poner en su lugar» y es lo que los chefs hacen todos los días en la cocina, pero...¿cómo lograron ellos llegar allí? ¿Cuáles son las experiencias, los gustos y los momentos que ponen a un chef en su lugar culinario? Eso es lo que descubriremos juntos a través de «Mise en Place».
Conoce al chef Gabriel Rucker
Gabriel Rucker es chef ejecutivo y copropietario de Le Pigeon e Canard en Portland, Oregon. Rucker es uno de los chefs más respetados y condecorados de Portland, el beneficiario de dos Premios James Beard como chef emergente del año en 2011 y mejor chef del Noroeste en 2013. Su primer libro de cocina, Le Pigeon: Cooking at the Dirty Bird (cocinando en el pájaro sucio), fue lanzado por Ten Speed Press. En 2019, Rucker ayudó a fundar la sucursal de Portland de Ben's Friends, un grupo de apoyo a la industria de restaurantes.
¿Qué os trajo originalmente a la cocina?
Originalmente fue al darme cuenta de que no era bueno en matemáticas. Al mismo tiempo, tuve la suerte de darme cuenta de que era bueno en otra cosa: cocinar. Fue un accidente fatídico lo que me llevó a la cocina, y no he echado la vista atrás desde entonces.
¿Cuál es vuestro recuerdo favorito cocinando de niños?
Mamá se encuentra fuera de la ciudad y yo esto con papá. Había alquilado Robocop para que lo viéramos juntos (algo que mamá no hubiera aprobado). Cocinamos gambas rebozadas y fideos de ramen juntos. Maridaje perfecto.
¿Qué consejo le darías a un aspirante a chef?
Encuentra a alguien que sea mejor que tú, pero amable. Hazle preguntas y sigue sus consejos.
¿Cuál es una de vuestras experiencias gastronómicas favoritas de todos los tiempos?
Una de mis experiencias gastronómicas favoritas fue en Beaune, Francia, la única vez que he estado en Francia. Estábamos comiendo en el restaurante (ahora cerrado) Caves Madeline. Era un bar de vinos, con comida muy sencilla y elegante. Incluso fui dos veces, me gustó mucho.
Almorcé con mi esposa, que estaba embarazada de mi hija en ese momento, y pedí esta botella de Pommard con paloma, y me gustó tanto que casi llamamos a nuestra hija Pommard. En lugar de eso, le puse el nombre de la paloma al restaurante.
¿Qué hace de Portland un lugar tan especial para la comunidad de alimentos y bebidas?
No competimos entre nosotros. En Portland visitamos los restaurantes de los demás, se los recomendamos a la gente, apoyamos a la gente para que triunfe. En su mayoría, todos nos apoyamos.
El mundo de la cocina es muy exigente. Como chef, ¿qué te hace sentir apoyado de maneras grandes o pequeñas?
Acabamos de superar dos años de prueba, espero que sea lo más difícil por lo que tenga que pasar. Nunca olvidaré la forma en que la comunidad vino a apoyarnos. Ya sea vendiendo vinos para recoger, yendo a las casas de la gente para cocinar la cena, vendiendo juegos de comida o enseñando a la gente a cocinar. Cada persona que apareció, nos dio esperanza.
En vuestras propias palabras, ¿qué hace un cuchillo excelente?
Tiene algo de peso. Donde la hoja se encuentra con el mango, encaja en mi agarre. Buena curvatura, por lo que tiene un poco de balanceo. Y, puedo darle una paliza.
¿Cuál es tu tipo de cuchillo favorito?
Un cuchillo de acero robusto y bien construido.
El chef Rucker utiliza actualmente el cuchillo chef WÜSTHOF Amici 8” e Santoku de filo hueco WÜSTHOF Amici 7".