Benvenuti a "Mise en Place" - a serie dedicata al racconto di storie di Chef. "Mise en place" in francese significa "mettere a posto", ed è quello che gli chef fanno ogni giorno in cucina... ma come hanno fatto a diventare chef? Quali sono le esperienze, i gusti, e i momenti che permettono a uno chef di fare carriera in cucina? Questo è quello che scopriremo insieme con "Mise en Place".
Incontra lo chef Gabriel Rucker
Gabriel Rucker è chef esecutivo e comproprietario di Le Pigeon and Canard a Portland, Oregon. Rucker è uno degli chef più rispettati e decorati di Portland, ed è stato insignito con due James Beard Awards per Rising Star Chef nel 2011 e Best Chef Northwest nel 2013. Il suo primo libro di cucina, Le Pigeon: Cooking at the Dirty Birdè stato pubblicato dalla Ten Speed Press. Nel 2019, Rucker ha contribuito a fondare il capitolo di Portland di Ben's Friends, un gruppo di supporto per l'industria della ristorazione.
Cosa ti ha spinto a lavorare in una cucina?
All'inizio mi sono reso conto che non ero bravo in matematica. Allo stesso tempo, ho avuto la fortuna di capire che ero bravo in qualcos'altro: cucinare. È stato un incidente fatale spingermi a lavorare in cucina, e da allora non mi sono più voltato indietro.
Qual è il tuo ricordo legato alla cucina preferito da quando eri bambino?
La mamma è fuori città, e io esco con papà. Aveva affittato Robocop perché noi potessimo guardarlo (cosa che la mamma non avrebbe approvato). Abbiamo cucinato assieme gamberetti impanati e tagliatelle di ramen. Un accoppiamento perfetto.
Qual è il consiglio che daresti a un aspirante chef?
Trova qualcuno che sia migliore di te, ma gentile. Fagli delle domande e segui i suoi consigli.
Qual è una delle tue esperienze culinarie preferite di tutti i tempi?
Una delle mie esperienze culinarie preferite è stata a Beaune, in Francia, l'unica volta che sono stato in Francia. Stavamo mangiando in questo ristorante (ora chiuso) Caves Madeline. Era un'enoteca, con un cibo molto semplice ed elegante. Sono anche andato due volte, perché mi piaceva così tanto.
Ho pranzato con mia moglie che era incinta di mia figlia, e aveva questa bottiglia di Pommard con il piccione, e ci è piaciuto così tanto che c'è mancato poco che chiamassimo nostra figlia Pommard. Invece ho dato il nome del piccione al mio ristorante.
Cosa rende Portland un posto così speciale per la comunità del cibo e delle bevande?
Non siamo in competizione. A Portland ognuno frequenta i ristoranti della concorrenza, consiglia altri ristoranti e speriamo che tutti abbiano successo. Nella maggior parte dei casi ci sosteniamo a vicenda.
Il mondo della cucina è così esigente. Come chef, cosa ti fa sentire poco supportato e cosa molto?
Ci siamo appena lasciati alle spalle alcuni anni impegnativi, e speriamo che siano stati i più impegnativi della mia carriera. Non dimenticherò mai quanto la comunità ci abbia aiutati. Sia che si trattasse di vendere vini da ritirare, di andare a casa della gente per cucinare la cena, di vendere kit per i pasti, o di insegnare alla gente come cucinare. Ogni singola persona che si è presentata, ci ha dato speranza.
Secondo lei, cosa rende eccellente un coltello?
C'è un po' di peso. Dove la lama incontra il manico, si inserisce nella mia presa. Buona curvatura, ha una piccola roccia. E posso picchiarla.
Qual è il tipo di coltello che preferisce usare?
Un coltello robusto e ben costruito in acciaio.
Lo chef Rucker attualmente utilizza il coltello da cuoco WÜSTHOF Amici 8" e il Santoku con lama concava WÜSTHOF Amici 7".