Ein WÜSTHOF-Leitfaden:
der asiatischen Messer
Das perfekte Messer gibt es nicht, nur das Messer, das perfekt für dich geeignet ist. Und du hast die Qual der Wahl zwischen unzähligen Messervarianten!
Es gibt weltweit Regionen, in denen unverwechselbares historisches Messerhandwerk praktiziert wird und in denen sich im Lauf der Zeit Techniken etabliert haben, die in Kombination mit moderner Technologie immer noch für Handwerkskunst stehen. Handwerkskunst, die uns ein Fenster in eine bestimmte Zeit und an einen bestimmten Ort öffnet. Ein Beispiel: die jahrtausendealten Bräuche der Messerherstellung in ganz Asien. Diese regionalen Traditionen des Messerhandwerks sind seit jeher Inspiration für das Team von WÜSTHOF. Die erfahrenen Kunsthandwerker erforschen die vorherrschenden Stile asiatischer und westlicher Messer und kreieren innovative, hochwertige Hybride, die das Beste aus beiden Welten vereinen.
Vielleicht fragst du dich jetzt: Was sind die Unterschiede zwischen den regionalen Stilen der Messerherstellung? Und inwiefern haben diese Variationen Auswirkungen darauf, welches Messer am besten zu mir passt?
Wer sind die Schöpfer dieser Messer?
So wie Solingen seit dem Mittelalter die Hauptstadt der Messerschmiedekunst in Westeuropa ist, hat auch Asien seine altehrwürdigen Messerschmieden. Yangjiang, eine Stadt in der südchinesischen Provinz Guangdong, ist seit über fünfzehnhundert Jahren ein Epizentrum des Messerhandwerks. Die zivile Messerherstellung entwickelte sich um 550 n. Chr., als sich Truppen der kaiserlichen Armee in der Stadt niederließen. Ansässige Handwerker entwickelten sich zu Meisterschmieden, die hochwertige, handgefertigte Schwerter schmiedeten, die bald in ganz China bekannt waren. Im Lauf der Zeit wurden Schwerter überflüssig und die Handwerker verlegten sich aus Mangel an Aufträgen auf die Herstellung hochwertiger Küchenmesser.
Eine ähnliche Entwicklung fand im japanischen Seki, einem weiteren Epizentrum der Messerschmiedekunst, statt. Sekis jahrhundertealte Fertigkeiten und Kenntnisse beruhen auf Techniken, die ursprünglich für die Herstellung von Schwertern für die Samurei entwickelt wurden. Im Lauf der Meji-Restauration in den späten 1800er Jahren wurde ein Edikt erlassen, das ehemaligen Samurais (sog. Shizoku) das Tragen von Schwertern verbot. Es stand im Widerspruch zu einer Zeit der Modernisierung und Verwestlichung. Das Edikt zur Abschaffung des Schwertes machte die Schwertmacher arbeitslos und veranlasste viele von ihnen, zur Herstellung von Messern für die Küche überzugehen: Messer zum Hacken, Schneiden und Zerteilen.
Wie unterscheiden sich westliche und asiatische Messer?
Traditionelle asiatische Messer, insbesondere in Japan hergestellte Messer, sind meist einseitig geschliffen, d. h. eine Seite der Klinge ist gerade, während die andere Seite abgewinkelt ist. Die Klingen sind dünn, extrem scharf und außerordentlich hart, sodass sich diese Messer perfekt für präzise Arbeiten und eine angenehmere, flinke Handhabung eignen. Da die Klingen so scharf sind, halten sie ihre Schärfe auch länger (was bedeutet, dass sie weniger häufig geschärft werden müssen). Diese traditionellen Messer werden in der Regel aus Kohlenstoffstahl hergestellt, der anfälliger für Rost ist als Edelstahl - und die Härte der Klingen kann bei unsachgemäßer Handhabung Absplitterungen oder Brüche zur Folge haben.
Messer aus Westeuropa, insbesondere in Deutschland hergestellte Messer, sind oft doppelt abgeschrägt, d. h. beide Seiten der Klinge sind zueinander hin abgewinkelt und laufen in der Mitte zu einer scharfen Schneide zusammen. Diese Klingen sind in der Regel dicker und schwerer als ihre japanisch geprägten Gegenstücke und weisen eine ausgeprägte Krümmung auf, die beim Schneiden eine gleichmäßige Schwingbewegung ermöglicht. Messer nach westlichem Vorbild werden auch aus einem etwas weicheren Stahl hergestellt, der sie weniger spröde und haltbarer macht - das sind z.B. Messer, die du zum Schneiden von festfleischigem Butternusskürbis verwenden würdest. Der weichere Stahl bedingt gleichzeitig, dass diese Messer häufiger geschärft werden müssen.
In der modernen Messerherstellung fließen asiatische und westeuropäische Einflüsse oft zusammen, wobei die besten Techniken und Bräuche aus beiden bekannten Messeregionen die Erstellung außergewöhnlicher hybrider Klingen ermöglichen. Diese Messer zeichnen sich beispielsweise durch eine längere Haltbarkeit, wie westliche Messer, und eine erstklassige Schärfe bei geringem Gewicht, wie asiatische Messer, aus.
Von welchen Messern reden wir hier?
Das Team der WÜSTHOF Messerschmiede in Solingen, Deutschland - seit Jahrhunderten die "Stadt der Klingen" - lässt sich immer wieder von der Kunstfertigkeit und Innovation der regionalen asiatischen Messermacher inspirieren. Der Solinger Hersteller produziert derzeit eine Handvoll Messer im asiatischen Stil, die die wesentlichen Merkmale sowohl traditioneller als auch moderner Techniken zur Geltung und scharfe, wendige Küchenhelfer an Mann und Frau bringen. Und obwohl es weltweit unzählige Arten von asiatisch inspirierten Messern gibt, sind da vier Messertypen, die die WÜSTHOF-Experten besonders begeistern - und die uns motivieren, unser Messer- und Küchenhandwerk zu verfeinern.
Chinesisches Kochmesser
Das traditionelle chinesische Kochmesser ist ein Allzweckmesser in der Form eines Hackmessers. Dieses Kochmesser sieht von der Form her wie ein Hackmesser aus, aber im Gegensatz zu einem Hackmesser, das auf größere Schneidkraft ausgelegt ist, wie z.B. zum Zerkleinern von Knochen für Brühe, ist es für den täglichen Gebrauch gedacht. Die breite, quadratische Klinge wird aus einem einzigen Stück WÜSTHOF Stahl hergestellt und ist etwas schmaler als ein typisches Fleischermesser. Die Klinge zeichnet ein ähnliches Gewicht und eine ähnliche Form wie eine Ziehklinge aus und kann auch als solche verwendet werden. (Das ist für Rezepte, bei denen Kräuter und Gemüse sorgfältig mit dem Messer zerteilt werden, besonders praktisch - mit der flachen, breiten Klinge kannst du die fein gehackten Zutaten direkt in die Pfanne schaben).
Vom Zerkleinern von Knoblauch über das grobe Hacken von Koriander bis hin zum Schneiden von Steaks - ein chinesisches Kochmesser eignet sich für praktisch jede Arbeit in der Küche ideal. Ausgenommen sind, vielleicht ironischerweise, die Arbeiten, bei denen man am besten zum Hack- oder Fleischermesser greift, wie z.B. das Spalten von Knochen oder stumpfe, regelmäßige Wucht, um dicke Haut oder Schichten zu durchdringen. Hackbeile und Fleischermesser sind dazu gedacht, mit größerem Kraftaufwand geschwungen und zur Zerteilung einer Zutat eingesetzt zu werden, daher haben sie eine schwerere, dickere Klinge, die auch weniger anfällig für Absplitterungen ist.
Chai Dao
Das außerordentlich vielseitige Chai Dao ist ein Gemüsehackmesser. Dieses robuste und gleichzeitig flinke Messer eignet sich für präzise Vorbereitungsarbeiten speziell für Gemüse & Obst - ganz im Gegensatz zu Küchenarbeiten, die die beträchtliche Kraft eines herkömmlichen Fleischbeils erfordern, wie z.B. das Zerteilen von Kokosnüssen oder Hühnerknochen. Das Cai Dao ist ähnlich wie ein typisches Hackmesser geformt, seine Klinge ist aber dünner, kleiner und leichter und ermöglicht eine bessere Kontrolle beim Hacken, Zerkleinern, Schneiden und Würfeln. Seine Wendigkeit macht das Cai Dao zu einem perfekten Allzweckwerkzeug, um Gurken in Scheiben zu schneiden, frischen Ingwer zu hacken oder dünne, gleichmäßige Scheiben von Fischsteaks oder kleineren Fleischstücken zu schneiden.
Santoku
Das in der japanischen Küche am häufigsten verwendete Messer, das Santoku, ist ein leichtes, vielseitig einsetzbares Kochmesser mit gerader oder leicht gebogener Schneide. Im Vergleich zu einem westlichen Kochmesser hat das Santoku in der Regel eine dünnere, schärfere Klinge und manchmal auch einen Kullenschliff, der mindert, dass Zutaten beim Schneiden an der Klinge haften. Die etymologische Bedeutung des japanischen Begriffs lautet "drei Tugenden" oder "drei Stärken“ und soll sich auf die vielfältigen Funktionen des Messers beziehen - von den vielen Schneideweisen, für die es verwendet werden kann, bis hin zu den zahllosen Zutaten, bei deren Zubereitung es hilft.
Nakiri
Das Nakiri, ein weiterer Allrounder in der japanischen Küche, ist ein Gemüsemesser mit gerader Schneide und einer stumpfen, symmetrischen Spitze. Die Form der Klinge verhindert, dass sie beim Schneiden hin und her wackelt, wie es für ein (meist westliches) Kochmesser mit einer leichten Wölbung im Klingenbauch typisch ist. Dieses Messer eignet sich hervorragend für das Schneiden von Obst, Gemüse und Kräutern aller Art, aber auch für das feine, präzise Schneiden von Fisch und Fleisch ist es sehr praktisch.
Die Essenz dieses Einmaleins der asiatischen Messer ist wohl: Es gibt dort draußen nicht das beste Messer schlechthin, sondern nur das Messer, das sich am besten für deine Bedürfnisse eignet. Wenn du in Sachen Messern eine Vorliebe für wendige, leichte Handhabung, harte und außerordentlich scharfe Klingen und präzises Arbeiten hast, sind asiatische Messer genau das Richtige für dich! Und während traditionelle japanische Messer nach jedem Gebrauch von Hand gewaschen und gründlich getrocknet werden müssen, um ein Rosten zu vermeiden, und eine sachgemäße Aufbewahrung unabdingbar ist, um Absplitterungen zu verhindern, und ein Experte für das Schärfen einseitig geschliffener Klingen zur Hand sein muss, bieten die hybriden Premiummesser von WÜSTHOF im westlich-asiatischen Stil etwas einsteigerfreundlichere Optionen - gleichzeitig bleibt die außergewöhnlich hohe Qualität und fachmännische Handwerkskunst bewahrt, für die diese Regionen der Meisterschmiede bekannt sind.